不管是华北一带去青、藏的大货车，还是走青藏线自驾游的私家车，几乎都要要走109国道。
1996年，大车司机是绝对的香餑餑，不缺活干、收入高，吃饭的时候出手非常阔绰。
能自驾游的也一样，那绝对是有钱有閒的主，根本不是20年后背个破包就敢在隔壁上搭便车的屌丝样。
要做这些人的生意，循规蹈矩的菜品完全没必要上菜单。
这些菜人家在哪里吃不是吃？为什么非要停在塞北国道边一个农家餐馆吃呢？
所以陆远的餐馆一定要结合塞北物產的特色，以牛羊肉为主，凸显西北人豪放的特色。
於是，餐馆的菜单变成了：
爆炒羊羔肉 25元
手抓羊肉 20元
烩羊肉 18元
炒烩肉 18元
羊脖子 18元
陆远考虑到目前只有自己一个人干活，原本20多道菜的菜单，被陆远替换成了5道菜。
但这5道菜每一道都很具有代表性，並且涵盖羊羔身上的所有部位，不会造成浪费。
爆炒羊羔肉、炒烩肉属於塞北特色的辣爆做法，菜品色泽红润，香辣不辛，非常下饭。
手抓羊肉、烩肉属於清燉做法，把塞北羊肉的鲜而不膻体现的淋漓尽致。
上辈子陆远之所以能把融合菜馆开的那么成功，一定程度上是因为融合了塞北的食材和技法。
这种小眾菜系有著鲜明的特点，毫不繁琐，衝击力很强，让食客们流连忘返。
但这5道菜还有个特点，那就是成本高昂，每道菜都是硬菜。
每天备菜的话，至少需要50斤羊肉打底，也就是2只羊羔子。
1996年，高品质羊羔肉的价格是10元一斤，即使大量採购的折扣价也要8元1斤，50斤就需要400块。
可他搜遍了店里和后屋，再加上身上的钱，一共只有78块钱。
“这也买不了几斤肉啊。。。”陆远坐在方桌上，有些无奈。
他又去后厨检查了一下，发现里除了一些蔬菜和鸡蛋，就只剩一条羊腿了。
手抓羊肉、烩肉这种清燉菜有个特点，那就是调味极少。
手艺好的师傅，只靠一把盐就能做出鲜香味美的羊肉。
但这种烹飪技法还有个前提，那就是量大才香，只有大量的油脂和羊骨才能把香味激发出来。
辣爆系的菜品倒是不用提前大量燉煮，只需要根据顾客的点餐，现场爆炒就可以了。
想到这里，陆远肚子咕咕叫了几声。
已经是晌午了，他今天还没吃东西呢。
“乾脆拿那只羊腿热热手，顺便熟悉一下这个土灶吧。”
陆远把羊腿从冷柜里拿出来先放在一边解冻，然后把去院子里找了两根柴火，开始点土灶。
这种土灶，火力旺而不猛，是城市里猛火灶不具备的。
大铁锅坐进灶眼里，受热会很均匀，炒出来的菜都要美上3分。
20多年后，土灶反倒成了稀罕物，甚至还有用土灶专门做柴火鸡的，把这种土灶当成了卖点。
不过摆在陆远眼前的难题是，怎么才能把土灶点起来呢？
30年没接触这种土灶了，再加上他又不抽菸，找个火柴都得找好了半天。
好不容易用纸引著了柴火，但配合鼓风机点石炭的时候又做不到节奏协调。
搞了半天才把灶点了起来，这才发现自己的脸上已经染上了一片黑灰。
“真是够狼狈啊！”陆远感觉自己有点好笑，快速洗乾净了手和脸，便开始备菜。
爆炒羊羔肉並不是一道传统意义上的塞北菜，而是根据传统的炒羊羔肉做法，再根据国道上天南海北客人的口味逐渐改良而成。
即使现在已经有餐馆在做这道菜，但现在的出品还不够稳定，根本达不到后世最终的效果。
陆远现在拿出这道菜，颇有种降维打击的感觉。
这道菜成菜需要的是两个指节大小的羊肉块。
同时要求以瘦肉为主，贴骨肉为辅，只允许保留少量的肥肉。
这种做法对羊肉的损耗很大，拆解羊肉的手法对厨师的要求很高，所以爆炒羊羔肉的价格常年居高不下。
这也是陆远选择这道菜做招牌的原因之一，可以提高客单价。
陆远上辈子已经做过无数次了，手起刀落间羊肉就变成了大小均匀的小块。
辅料部分，陆远准备了葱段、薑片、干辣椒段、泡辣皮子、粉条、青椒段和蒜苗段。
准备好食材后锅也烧热了，陆远倒入胡麻油，顺手打开了排气扇，胡麻油浓厚的香味立刻飘了出去。
油热后，先下入羊肉块进行生炒。
塞北的炒肉做法，从来不提前醃製，去腥也几乎不依赖料酒，向来都是生炒。
如此爆裂的烹调技法，完全得益於食材的优质。
炒制底油由清变浑浊再变清后，快速下入葱段、薑片和干辣椒段进行倒熗锅。
待料头微微变色，加入辣椒麵、调料面（类似於自製十三香）、泡辣皮子，快速炒匀。
再淋入少许酱油，增加复合香味。
翻炒均匀后，陆远又加入和羊肉平齐的清水，调入盐，进行简单的调味。
燉煮羊肉软嫩后，加入粉条、青椒段和蒜苗段，待汤汁渐浓后，就可以出锅了。
隨著一记完美的回首掏，陆远完成了爆炒羊羔肉的装盘。
这道菜看似简单，实则对火候的要求极高。
羊肉色泽鲜亮，粉条吸饱了汤汁根根饱满，盘底有一圈很薄的红润辣油，热气裹挟浓烈的肉香直衝鼻腔，鲜而不寡，烟火气十足！
隔壁餐馆的老板王发財本来靠著墙根抽菸，但突然闻到一阵诱人的香味，瞬间心生警惕。
陆远家餐厅关门的这几天，他家店生意爆满。
他本以为陆远准备关门大吉了，没想到陆远竟然关起门偷偷研发秘密武器。
於是他躡手躡脚的趴在陆远餐馆的窗户边，偷偷往里瞄著。
突然，王发財感觉屁股被人狠狠抽了一下，噢的捂著屁股惊呼一声。
“狗日的王发財，敢爬老娘家的窗户？”
陆远的母亲魏英红正扛著铁锹，站在王发財后面狠狠盯著她。
王发財发现是魏英红打的他，也不敢多说什么，只能捂著屁股沿著墙边溜走。
嘴上还嘟囔著：“简直是个泼妇么！”
魏英红看他还嘟嘟囔囔的，又扬起铁锹追了上去，嚇的王发財一溜烟跑回了店里，连大门都关上了。
魏英红的泼辣在陆王摊村都是有名的，这两天她家餐馆要倒闭的流言蜚语到处传，她都快烦死了，谁碰到她都要让上三分，免得惹火上身。
看著媳妇又来了脾气，陆长明立刻拉住自家媳妇：“行了，先去店里看看吧，估计是小远又鼓捣什么呢。”
提起陆远，魏英红的火气又上来了，隨即调转铁锹的方向，冲向了自家店里：
“哼！我倒要看看这小子又给我折腾出什么花来！”
（爆炒羊羔肉）